Quin bacallà en un menú amb estovalles

Anomenar Gegant un restaurant és temerari, si bé les explicacions són raonables. Segons Iván Fernández, a la sala i un dels tres socis, és un joc de contraris: "És un lloc petit, més aviat lletjot i no gaire ben decorat". ¡L’antimàrqueting! Això de lletjot és subjectiu: tubular, sí. I massa penombrós, cosa que li resta lluïment. A favor, el servei assolellat de l’Iván i la cuina lúcida de Joan Vallès, un altre soci, que va ser cap del restaurant Fermí Puig i que després a Monocrom va aconseguir una reputació consistent.

L’Iván va ser amo durant vuit anys del bar 035, que va traspassar a l’agost; el Joan li havia dissenyat alguna carta. L’Iván volia passar "del bar al restaurant" i, admirador del Joan, que era a Al Kostat com a última destinació, li va proposar associar-se.

L’Iván coneixia Jordi Mestre, l’amo de Nomad Coffee, i aquest sabia d’un local al Poblenou al costat d’una de les seves cafeteries: Fruites Selectes. Es van associar tots tres i el resum és Gegant.

El Jordi dona una raó més al gegantisme: "Un local petit on poden passar coses grans. Els gegants són festius. I dins d’un gegant hi ha gent corrent". Entenc, llavors, que ells són els geganters. M’agrada la idea de l’excepcional i del normal. I respecte de l’alegria: el sarau necessita llum i aquest espai és, per ara, un cau.

El Joan farà 30 anys aquest 2025 i explica quin és el seu somni: "La meva il·lusió és omplir el menjador de gent jove". Vull pensar que no és que sigui edatista, sinó que el que pretén és ampliar l’horitzó d’una clientela crepuscular.

El Joan, que té temperament i cita com les seves influències més grans Fermí Puig i Oriol Ivern, d’Hisop, diu una altra cosa, que xoca amb el discurs del martiri: "Vull patir el mínim. Ja he patit bastant. I si jo no pateixo, no pateixen les persones que estan amb mi". La nova generació no està disposada a penar com un galiot, amarrat a un rem a la galera.

La meva visita té lloc als 10 dies d’obrir i encara estan fent-hi ajustos: el principal és la velocitat d’execució dels plats, que van amb demora.

Arrel catalana, salses franceses, mirada cap al popular, sigui pròxim o llunyà. I estovalles i un tovalló generós.

Aprecio per igual les taules boniques com les cobertes per teles i, en aquest cas, aplaudeixo que un menú de migdia de 22,50 euros aparegui sobre el blanc.

Tant l’amanida (malaguenya) de fonoll, taronja i bacallà com les llenties cuinades amb xoriço, cansalada i botifarra negra fumada són saborosos, però és el bacallà amb beurre blanc amb bolets i favetes el que marca la diferència i la línia de futuribles i que mereix pujar als honors de la carta.

Els resquills del gàdid es desfan, en contrast amb el cruixir de l’hortalissa crua amb un fons mantegós i pornogràfic.

De la carta, l’escalivada amb tomaquets confitats, anguila fumada (un recurs ja massa freqüent) i ceba al cop de puny, una tècnica saludable i pugilística per desfogar-se. Pugen esglaons amb la llengua: tallada gruixuda (¡bé!), necessitada de més cocció, marcada a la planxa i que harmonitza de meravella amb la samfaina i les tires de pell de llimona adobades.

En la part alta, els pedrers, crocants gràcies a una pacient cocció amb mantega, amb mostassa, puré de patata i un capolat de piparra, ceba i estragó. Per acabar, un flam, honestedat amb ou, a l’espera d’una ampliació futura.

Al 035, l’Iván, que va ser agrònom i al qual li va picar la serp del vi, va desplegar un bon nombre d’ampolles de vins de "mínima intervenció" i a aquesta filosofia se cenyeix, sempre amb el risc de la reducció: encert amb l’Altaroses 2022 i una mica desmaiat el Hey! 2022 d’Amós Bañeres.

Notícies relacionades

Sant Isidre mostra l’essència del Solsonès

Lleida: molt per descobrir

Malgrat que un dels socis és amo d’una torradora de cafè, de moment no tenen... ¡cafetera! Diligents, van a la recerca d’una tasseta, excel·lent, al seu veí Fruites Selectes.

Els gegants i capgrossos amaguen els que els manegen. Ballen a coll de gent invisible. Això ha sigut l’hostaleria fins fa molt poc: un negoci d’ocultacions.